ABSTRACT: The domestic and international market is increasingly seeking for foods with reduced chemical additives. The viability using a versatile product as mechanically separate meat (CMS) to produce safety food is necessary to expand the product market. Hansenulawingei strain was selected, a yeast known as a killer toxin for poultry CMs application. The first part of this study consisted of defining the best growth condition for yeast, static or agitation, as well as the time either growth. The result obtained was the medium without agitation and 108 hours of growth at room temperature. The extract was subjected to the atomization drying process and the pulverized extract obtained was evaluated in vitro for minimum inhibitory concentration (MIC) tests for Salmonellasp, Staphylococcus positive coagulase, E. coli and mesophilic bacteria. Proximal composition, which the most relevant values to be analyzed were directed to total proteins that were 4.26g% (± 0.66) and 4.37g% (± 0.01) for agitation and unrestrained system, respectively. In the result of MIC, dry extracts were efficient in controlling the growth of all tested bacteria, including Salmonella spp. In the in situ tests, in which mechanically separated meat was raw materials to determine the antimicrobial factor action against food pathogens the concentration of 0.083g/ml of dry extract in its raw form obtained an inhibition factor as satisfactory as healing salts traditionally applied by the carneous industry. The viability of its growth and concentration for drying, can be considered a viable antimicrobial with good prospects for bio-conservative action.
RESUMO: O mercado nacional e internacional busca cada vez mais por alimentos com reduzido teor de aditivos químicos. Estudar a viabilidade de um novo método de conservação natural de um produto tão versátil como a carne mecanicamente separada (CMS) se faz necessário para expandir o mercado do produto, seguindo as tendências das demandas alimentares dos consumidores atuais. Portanto foi selecionada uma cepa de Hansenula wingei, uma levedura conhecida pela produção de toxina killer para aplicação em CMS de aves. A primeira parte deste estudo consistiu em definir qual a melhor condição de crescimento para a levedura, consistindo este em ser estático ou em agitação, bem como o tempo no qual haveria o maior pico de crescimento da mesma. O resultado obtido foi o meio sem agitação e com 108 horas de crescimento a temperatura ambiente. Na sequência o extrato foi submetido ao processo de secagem por atomização e o pó obtido foi avaliado in vitro para testes de concentração mínima inibitória (MIC) para Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positivo, E. coli e Mesofilos aeróbicos e definição de sua composição proximal, a qual os valores mais relevantes a serem analisados eram direcionados para proteínas totais que foram 4.26g% (±0.66) e 4.37g% (±0.01) para sistema com agitação e sem agitação, respectivamente. Como resultado de MIC, os extratos secos mostraram-se eficientes no controle do crescimento de todas as bactérias testadas, inclusive Salmonella spp. Nos testes in situ, no qual a carne mecanicamente separada foi a matéria prima testada para determinar a ação fator antimicrobiano contra patógenos de alimentos a concentração de 0.083g/ml do extrato seco, em sua forma bruta, obteve um fator de inibição tão satisfatório quanto aos sais de cura aplicados tradicionalmente pela indústria cárnea e pela viabilidade de seu crescimento e concentração por secagem, pode ser considerado um antimicrobiano viável e com boas perspectivas para ação bioconservante.
